În timp ce structurile plantelor sunt alcătuite, în principal, din carbohidrați, structura corpului uman și cea a corpului animalelor au la bază proteine. Proteinele diferă la nivel molecular de carbohidrați și de lipide, prin faptul că au în compoziție azot.
Proteinele sunt constituienții organismelor vii cu cel mai înalt grad de complexitate. Denumirea lor derivă din cuvântul grecesc „proteios” care înseamnă „de prim rang, cel dintâi”, denumirea de „proteină” fiind utilizată pentru prima oară de Jac Berzelius.
Dintre rolurile proteinelor, mai importante sunt:
- rol structural major, proteinele constituind materialul din care sunt realizate structurile celulare, membrane, organite celulare ca și materialul intercelular al țesuturilor și organelor;
- proteinele exercită acțiuni catalitice, determinând varietatea nesfârșită de reacții biochimice din organismele vii;
- proteinele contractile stau la baza activității contractile și locomotoare;
- îndeplinesc funcții reglatoare, pot stoca și transmite mesaje chimice diverse;
- îndeplinesc funcții de transport și depozitare a unor compuși chimici ca ioni metalici, vitamine, oxigen, dioxid de carbon;
- apără organismul – imunoglobulinele.
Proteinele se găsesc în următoarele alimente:
- carne și pește
- legume (fasole uscată și mazăre)
- tofu
- ouă
- nuci și semințe
- lapte și produse lactate
- cereale, unele legume și unele fructe (cantități reduse de proteine comparativ cu alte surse)
Proteinele sunt constituite din compuși mai simpli, numiți aminoacizi. Există 20 de aminoacizi care intră în constituția proteinelor din toate organismele vii. Unii dintre acești aminoacizi nu pot fi sintetizați de corpul uman și, din acest motiv, se numesc aminoacizi esențiali. Este esențial să furnizăm organismului acești aminoacizi prin alimentație.
În dietă, sursele proteice sunt clasificate în funcție de câți aminoacizi esențiali furnizează.
O proteină completă este cea care furnizează toți aminoacizii esențiali. Aceste surse se mai numesc și proteine de înaltă calitate. Alimentele de origine animală, de exemplu carnea și peștele, laptele, ouăle și brânza, sunt considerate surse de proteine complete.
O sursă incompletă de proteine este cea care are un conținut scăzut în unul sau mai mulți aminoacizi esențiali. Proteinele complementare sunt două sau mai multe surse incomplete de proteine, dar care împreună furnizează o cantitate suficientă din toți aminoacizii esențiali.
