Peștele reprezintă un aliment extrem de valoros prin conținutul său în proteină de calitate superioară, grăsime bogată în acizi grași polinesaturați cu o mare eficiență în organismul uman, vitamine (A, D, etc), substanțe minerale (fier, fosfor, potasiu, magneziu, etc).
Compoziția cărnii de pește variază în funcție de conținutul în grăsime al peștelui:
| Felul peștelui | Apă | Proteine | Lipide | Substanțe minerale | Calorii Kcal % |
| Pește gras | 73 | 18 | 7,5 | 1,5 | 139 |
| Pește slab | 80 | 17,9 | 0,7 | 1,2 | 78 |
Proteinele (19%) din pește sunt superioare calitativ celor din carnea de vită, porc, oaie (25% din totalul proteinelor sunt în țesutul conjunctiv- colagen, elastină). Aceste proteine au o compoziție bogată în aminoacizi esențiali, cu o deficiență redusă în metionină și treonină, dar cu un exces de lizină.
Grăsimile din pește au în structură, în principal, acizi grași nesaturați cu rol important în controlul nivelului de colesterol din sânge și în prevenirea bolilor cardiovasculare, dar conținutul de grăsime variază în funcție de sezon, în legătură cu perioadele trofice și genetice și cu migrațiile. În general, raportul acizi grași saturați: acizi grași mononesaturați: acizi grași polinesaturați este 1:1:1.
Peștele conține și vitamine. Astfel, vitaminele A și D se găsesc în principal în peștele semigras și gras, în peștele slab găsindu-se în uleiul din ficat (uleiul de cod). Vitaminele B1, B2 și B12 și nicotinamida se găsesc în cantități mai mari în gonade.
Substanțele minerale din pește sunt reprezentate de Na, K, Ca, Fe, Cl, fosfați, sulfați, iod.
Carnea de pește este ușor digerabilă datorită structurii musculaturii organizată în segmente musculare scurte (miotomi), separate de foițe conjuctive (miosepte). Mioseptele sunt ușor transformate în gelatină, ceea ce provoacă o dezorganizare a structurii musculare și deci accesul enzimelor digestive la fibrele musculare care sunt foarte scurte. Peștii grași sunt mai puțin digestibili decât cei slabi.
Tipuri de pește
Clasificarea peștelui se poate face după următoarele criterii:
În funcție de modul de viață:
– Pești marini (cod, sebastă, macrou, hering, ton, stravid, merluciu etc)
– Pești de apă dulce (crap, somn, biban, șalău, știucă, lin, avat, cegă, păstrăv etc)
– Pești migratori (morun, nisetru, păstrugă, scrumbie de Dunăre etc) și
– Semimigratori (unii guvizi)
În funcție de formă:
– Fusisormi (păstrăv, scrumbie, macrou, cod, stavrizi etc)
– Sagiformi (știucă, zărgan etc)
– Plați (plătică, cambula, calcan etc)
– Serpentiformi (anghila, țipar, peștele sabie)
În funcție de conținutul în grăsimi:
– Slab < 4% grăsimi (stravid, merluciu, știucă, șalău)
– Semigras 4 – 8% grăsimi (crab, somn, cambula)
– Gras > 8% grăsimi (sturioni, scrumbie, heringi)
În funcție de culoarea cărnii:
– Cu carne albă, fără prezența unor puternice fascicule laterale închise la culoare și care în general sunt pești slabi sau semigrași (cod, somon, Hake)
– Cu carne de culoare închisă, care prezintă un grad mare de vascularizație în fasciculele muscular laterale și care, în general, sunt pești grași cu mai mult de 10% grăsime (sardine, hering, macrou, anghilă).
Citește și Atenție la aportul ridicat de sare din produsele fast food
