Carnea este un aliment important întrucât reprezintă principala sursă de aminoacizi esențiali. Prin carne se înțelege totalitatea țesuturilor animale folosite în alimentație (mușchi, nervi, tendoane, grăsime, viscere). Proporția diferitelor țesuturi este determinată de starea de îngrășare a animalului, vârstă, sex, specie și rasa animalului.
Valoarea calorică a cărnii depinde de specia animalului și de conținutul în grăsimi și se calculează pe baza conținutului în trofine energogene.
Carnea de vită slabă eliberează 110 Kcal%, iar cea grasă – 260 Kcal%.
Compoziția chimică
Ca termen de referință se ia carnea de vită lipsită de grăsime, care are următoarea compoziție: apă 76%; substanțe cu azot 21%; lipide 1,5%; glucide 0,5-1%; săruri minerale 1%.
- Apa
Carnea are în structura sa 47-78g% apă. Conținutul în apă este determinat de vârsta animalului, specie, și este cu atât mai mic cu cât proporția de grăsimi este mai mare.
- Compuși cu azot
Proteinele reprezintă 8,5 g% din greutatea țesutului muscular și 82% din substanța uscată.
Clasificarea proteinelor din carne:
A)Proteinele din sarcoplasmă. a) Proteinele miofibrilare formează fibra musculară: Miozina reprezintă partea contractilă a miofibrilei, reprezentând aproape jumătate din proteinele mușchiului. Conține toți aminoacizii esențiali, dar predomină cei dicarboxilici. Actina (13% din totalul proteinelor) conține toți aminoacizii esențiali, participând alături de miozină în procesul de contracție musculară. Actomiozina este componenta proteică a mușchiului contractat. Tropomiozina (2,5% din totalul proteinelor) are compoziție chimică asemănătoare miozinei. b) Proteinele din plasma interfibrilară reprezintă fracțiunea solubilă și imprimă cărnii gustul , mirosul și culoarea. Miogenul (20% din totalul proteinelor) – este o proteină completă care conține toți aminoacizii esențiali. Mioalbumina (2% din totalul proteinelor) – este o albumină care precipită la încălzire. Mioglobina – este o cromoproteină ce are capacitatea de a fixa oxigenul.
B)Proteinele din nucleu sunt heteroproteine ale căror grupări prostetice sunt reprezentate de acizii nucleici.
C)Proteinele stromei: colagenul, elastina, reticulina. Acestea sunt constituente structurale ale țesutului conjunctiv interfibrilar. Colagenul este proteina principală a țesutului conjunctiv, este o proteină incompletă, nu conține triptofan, este săracă în leicină, isoleucină și valină. Elastina este răspândită în fibrele elastice, este hidrolizată de tripsină, elastază pancreatică și proteaze vegetale. Reticulina are proprietăți asemănătoare cu colagenul, conține mai puțin azot și mai mult sulf, este rezistentă la fierbere și hidroliză acidă.
- Glucidele
Reprezintă aproximativ 0,90%. Sunt reprezentate de glicogen și intermediari sau produși finali ai metabolismului glucidic. Substanțele extractive azotate și neazotate, glucidele și aminoacizii imprimă gustul specific cărnii.
- Lipidele
Reprezintă aproximativ 1-39g% și se găsesc atât intracelular (lipide de constituție), cât mai ales în țesutul adipos (lipide de rezervă) care însoțește țesutul muscular. Predomină trigliceridele, alături de cantități mici de colesterol și fosfolipide.
- Vitamine
Se găsesc în cantități mici în țesutul muscular, dar mai mari în viscere. Vitaminele C, E, K se găsesc în cantități mici în țesutul muscular.
- Minerale
Substanțele minerale se găsesc fie intracelular (K, Mg, P, S), fie în lichidul extracelular (Na, Cl, HCO3-). Potasiul intervine în excitabilitatea și contractibilitatea musculară. Conținutul în Ca este mai redus față de alte alimente, raportul Ca/P este scăzut (0,1-0,2). Ionii de Ca și Mg sunt activatori ai enzimelor musculare. Viscerele conțin cantități mari de săruri minerale.
