Fructele sunt alimente de origine vegetală, apreciate din punct de vedere nutritiv datorită conținutului lor bogat în glucide, săruri minerale, vitamine și acizi organici. Prin gama largă de arome și culori, fructele asigură o bună diversificare a dietei.
Clasificarea fructelor:
A. După natura lor:
- cărnoase: partea comestibilă conține cel puțin 50% apă
- seci: parte comestibilă cu mai puțin de 50% apă (castane, migdale, cocos, nuci)
- oleaginoase: conținut crescut de lipide (măsline, arahide, nuci, alune, susan, floarea soarelui).
B. După stare sau categoria comercială:
- proaspete: destinate consumului imediat, fără tratament
- uscate (prune, stafide, curmale, mere uscate etc)
- deshidratate
- congelate
- conserve: compoturi, dulcețuri, sucuri concentrate.
C. După caracteristici botanice și răspândire:
- fructe cu semințe: mere, pere, gutui
- fructe cu sâmbure tare: prune, caise, piersici, cireșe, vișine
- fructe bace: fragi, căpșuni, zmeură, mure, coacăze, struguri
- fructe cu coajă tare: nuci, alune, migdale, castane comestibile
- fructe bostănoase: pepene roșu și galben
- fructe tropicale și subtropicale: citrice (portocale, lămâi, mandarine, grepefruit) și alte fructe tropicale sau subtropicale (ananas, banane, kiwi, mango)
- fructe sălbatice: măceșe, soc.
Compoziția chimică a fructelor
Compoziția chimică a fructelor este puternic influențată de specie, varietate și gradul de coacere al fructelor.
- Apa este un component major al fructelor, fiind conținută în procent de 76 – 90% din partea comestibilă.
Conținut crescut de apă și carbohidrați cu moleculă mică fac astfel încât fructele să fie digerate ușor, să părăsească repede stomacul și, astfel, să nu „țină de foame”. Reziduul uscat, obținut după îndepărtarea apei (10 – 20%) este format în majoritate (~ 90%) din carbohidrați.
- Carbohidrații
Carbohidrații sunt reprezentați de zaharuri solubile – 5-18% din partea comestibilă (excepții curmalele) și polizaharide nedigerabile.
Monozaharide: glucoză și fructoză – concentrații ce variază mult între specii, precum și arabinoza și xiloza.
Oligozaharide:
– zaharoza
- predomină în piersici, caise, ananas
- lipsește în: cireșe, struguri; cantități mici: smochine
– maltoza – cantități mici în struguri și banane
– în struguri au mai fost detectate: melobioza, rafinoza şi stachioza
Polizaharide structurale: (celuloză, hemiceluloze, pentozani, pectine) sunt prezente în toate fructele.
Conținutul de pectine este important pentru textura și consistența fructelor și se modifică pe parcursul coacerii.
Amidonul – polizaharid de rezervă este prezent în fructe verzi (0,5-2%) scade pe parcursul coacerii, cu excepția bananelor al căror conținut în amidon crește o dată cu coacerea.
- Proteine
Fructele conțin aproximativ 0,1 – 1,5% compuși azotați, între 35-75% din aceștia fiind proteine.
Cea mai mare parte dintre proteinele fructelor sunt enzime.
Unele fructe conțin amine aromatice sau alifatice ca: metilamina, etilamina, butilamina, dopamina, tiramina.
- Lipidele
Conținutul în lipide al fructelor este în general de 0,1 – 0,5% din greutatea fructului proaspăt. Fructele seci și cele oleaginoase conțin cantități importante de lipide, unele dintre acestea fiind folosite pentru obținerea de uleiuri și grăsimi comestibile.
Fructele de avocado sunt, de asemenea, bogate în lipide.
- Vitamine
Vitamina C – conținutul în vitamina C al fructelor scade dinspre coajă spre partea centrală a miezului. De exemplu, în mere, conținutul în vitamina C al cojii este de 3-5 ori mai mare decât al miezului.
Citricele sunt o sursă excelenta de vitamina C, la fel și ananasul (în special partea centrală a miezului). În general, în timpul creșterii și coacerii fructelor concentrația de vitamina C a acestora scade. Mai mult, anumite procedee, ca spălarea fructelor tăiate, menținerea prelungită în apă sau opărirea cu apă caldă dizolvă o parte importantă din vitamina C. Fructele sunt și o sursă excelentă de carotenoide, și acestea mai abundente în coajă decât în partea cărnoasă. Fructele mai conțin și vitamine din grupul B: tiamină, biotină, acid pantotenic – caise, citrice, smochine.
Fructele nu sunt surse de vitamine D, E și B12.
- Minerale
În fructe, predomină elementele minerale bazice (K, Ca, Mg) față de cele acidifiante (P, Cl, S), majoritatea fructelor fiind alimente alcalinizante. Astfel, fructele contracarează eventuala tendință la acidoza determinată de consumul de carne, ouă, derivate de cereale, grăsimi, dulciuri.
Conținutul crescut de potasiu și scăzut de sodiu le conferă fructelor proprietăți diuretice.
Măceșele sunt cele mai bogate în elemente minerale.
