Pestele reprezinta un aliment extreme de valoros prin continutul sau in proteina de calitate superioara, grasime bogata in acizi grasi polinesaturati cu o mare eficienta in organismul uman, vitamine (A,D,etc) substante minerale (fier, fosfor, potasiu, magneziu, etc).Compozitia carnii de peste variaza in functie de continutul in grasime al pestelui:
| Felul peştelui | Apa | Proteine | Lipide | Substanteminerale | CaloriiKcal % |
| Peşte gras | 73 | 18 | 7,5 | 1,5 | 139 |
| Peşte slab | 80 | 17,9 | 0,7 | 1,2 | 78 |
Proteinele (19%) din peste sunt superioare calitativ celor din carnea de vita, porc, oaie (25% din totalul proteinelor sunt in tesutul conjunctiv- colagen, elastina). Aceste proteine au o compozitie bogata in aminoacizi esentiali, cu o deficient redusa in metionina si treonina, dar cu un exces de lizina.
Grasimile din peste au in structura in principal, acizi grasi nesaturati cu rol important in controlul nivelului de colesterol din sange si in prevenirea bolilor cardiovasculare, dar continutul de grasime variaza in functie de sezon, in legatura cu perioadele trofice si genetice si cu migratiile. In general, raportul acizi grasi saturati: acizi grasi mononesaturati: acizi grasi polinesaturati este 1:1:1.
Pestele contine si vitamine. Astfel, vitaminele A si D se gasesc in principal in pestele semigras si gras, in pestele slab gasindu-se in uleiul din ficat (uleiul de cod). Vitaminele B1, B2 si B12 si nicotinamida se gasesc in cantitati mai mari in gonade.
Substantele minerale din peste sunt reprezentate de Na, k, Ca, Fe, Cl, fosfati, sulfati, iod.
Carnea de peste este usor digerabila datorita structurii musculaturii organizata in segmente muscular scurte (miotomi), separate de foite conjuctive (miosepte). Mioseptele sunt usor transformate in gelatina, ceea ce provoace o dezorganizare a structurii musculare si deci accesul enzimelor digestive la fibrele musculare care sunt foarte scurte. Pestii grasi sunt mai putin digestibil decat cei slabi.
Tipuri de peste
Clasificarea pestelui se poate dupa urmatoarele criterii:
In functie de modul de viata:[starlist]
- Pesti marini (cod, sebasta,macrou,hering, ton,stravid, merluciu etc)
- Pesti de apa dulce (crap, somn, biban, salau, stiuca, lin, avat, cega, pastrav, etc)
- Pesti migratori (morun, nisetru, pastruga, scrumbie de dunare etc) si
- Semimigratori (unii guvizi)
[/starlist]
In functie de forma:[starlist]
- Fusisormi (pastrav, scrumbie, macrou, cod, stavrizi etc)
- Sagiformi (stiuca, zărgan etc)
- Plati (platica, cambula, calcan etc)
- Serpentiformi (anghila, tipar, pestele sabie)
[/starlist]
In functie de continutul in grasimi:[starlist]
- Slab < 4% grasimi (starvid, merlucius, stiuca, salau)
- Semigras 4 – 8% grasimi (crab, somn, cambula)
- Gras > 8% grasimi (sturioni, scrumbie, heringi)
[/starlist]
In functie de culoarea carnii:[starlist]
- Cu carne alba, fara prezenta unor puternice fascilcule laterale inchise la culoare si care in general sunt pesti slabi sau semigrasi (cod, salmon,Hake)
- Cu carne de culoare inchisa, care prezinta un grad mare de vascularizatie in fasciculele muscular laterale si care in general sunt pesti grasi cu mai mult de 10% grasime (sardine, hering, macrou, anghila)
[/starlist]
