Cerealele sunt plante erbacee ce fac parte din Familia Gramineae (grâul, orezul, porumbul, secara, orzul, ovăzul, meiul și sorgul). Mai există o categorie de plante – pseudocereale – care fac parte din Familia Polygonaceae (hrișca).
Structura bobului cerealelor
De la exterior la interior, bobul cerealelor cuprinde următoarele straturi:
I. Înveliș – reprezintă aproximativ 14-16% din bob, având caracter fibros, este nedigerabil;
- TESTA
- PERICARP cu epicarp, mezocarp, endocarp;
- la boabe de orez și orzoaică există încă o membrană externă: palee.
II. Endosperm – delimitat la exterior de stratul ALEURONIC;
Endospermul reprezintă 70-80% din masa totală a bobului și este format din amidon și cantități mici de: proteine, lipide, minerale; forma și dimensiunile granulelor de amidon diferă în funcție de specie;
Stratul aleuronic reprezintă 7-9% din masa totală a bobului și conține: proteine cu valoare biologică mare, enzime, lipide, vitamine B, minerale și fibre, dar nu conține amidon;
III. Embrion (germene) – reprezintă în general 2-3% din greutatea bobului (la porumb 12% din masa bobului); este localizat aproape de baza bobului și se află în legătură cu endospermul;
- endospermul conține majoritatea substanțelor hrănitoare ale bobului: proteine, lipide (bogate în acizi grași nesaturați), vitamine, minerale;
Este necesar ca dieta zilnică să conțină 6 până la 11 porții din această grupă, de preferat de tipul celor nerafinate.
Grâul
Face parte din Familia Gramineae (Poaceae), Genul Triticum. Cele mai cultivate specii la noi sunt Triticum durum (grâul dur folosit pentru obținerea pastelor) și Triticum aestivum – grâul obișnuit, panificabil. Peste 90% din grâul cultivat în lume este Triticum aestivum. Grâul este cea mai cultivată cereală din lume, fiind printre primele plante cultivate de om. Fructul grâului este o cariopsă (bob, grăunțe), folosit în alimentație.
Compoziția chimică a bobului de grâu
- APĂ – 13,5%
Acest procent redus de apă permite depozitarea grâului pe perioade lungi de timp, fără a exista riscul contaminării cu microorganisme (mucegaiuri);
- GLUCIDE – 61%
Grâul conține glucide complexe, cel mai important fiind amidonul (59%). Cea mai importantă cantitate de amidon este în endosperm, pericarpul și germenele conținând puțin amidon. Amidonul se găsește în endosperm sub formă de granule care cresc în dimensiuni de la 1µm la 40 µm la bobul matur.
Orez
Cea mai cultivată specie: Oryza sativa.
Fructul plantei este o cariopsă îmbrăcată în palee. Orezul se cultivă în regiuni tropicale, cu ploi abundente și mult soare. Spre deosebire de grâu, se consumă în primul rând sub formă de boabe.
Cel mai consumat sortiment este orezul alb, pentru obținerea căruia se parcurg următoarele etape:
– curățarea de impurități, rezultă orezul cu coajă;
– decojirea, rezultă orez cargo, orez brun sau orez integral;
– decorticarea sau albirea, reprezintă îndepărtarea straturilor externe ale cariopsei și a embrionului; rezultă orez alb sau lustruit = orez decorticat, bun de consum.
Compoziția chimică a orezului alb
Glucide digerabile: 77 g/100 g orez alb
Proteine: 8 g/100 g orez alb
Lipide: 1,7 g/100 g orez alb
Fibre vegetale: 0,3 g/100 g orez alb
Principalul component al orezului alb este amidonul, alături de o proporție importantă de proteine. Proteinele au un procent important de gluteline: 80% din proteinele totale; Orezul conține și o proteină caracteristică – orizenina. Orezul nu conține gluten.
Valoarea nutritivă a proteinelor din orez comparativ cu alte cereale – Coeficientul de eficiență proteică (PER):
Orez alb: 1,38-2,56
Grâu: 1,2
Porumb: 1,0
