Din punct de vedere chimic, lipidele sau substanțele „grase” din alimente reprezintă un grup heterogen de compuși care prezintă caractere comune de solubilitate, fiind insolubili în apă, dar solubili în solvenți nepolari (eter, benzen, cloroform etc).
Lipidele sunt formate aproape în exclusivitate din carbon, hidrogen și oxigen, dar există și forme mai complexe în care pot să apară fosfor, sulf sau azot. Majoritatea lipidelor naturale sunt esteri ai acizilor grași cu un alcool: glicerol, alcooli alifatici superiori sau steroli.
Lipidele sunt reprezentate în cea mai mare parte de trigliceride (98-99%), restul de 1-2% includ urme de: mono- şi digliceride, acizi grași liberi, fosfolipide și substanțe nesaponificabile care conțin steroli (acest grup include și vitaminele liposolubile).
Funcțiile lipidelor în organismul uman sunt:
- sunt principala formă de depozitare și de transport a rezervelor energetice ale organismelor;
- sunt constituienți structurali ai membranelor celulare și intracelulare;
- unele lipide au roluri importante în procesele de comunicare și recunoaștere intercelulară;
- sunt vitamine, hormoni, etc.
După funcția lor, lipidele pot fi:
– lipide de depozit – trigliceride în principal, acumulate în zone specifice ale organismelor animale sau vegetale. Acestea constituie o sursă importantă de energie atât în alimentele care le conțin, cât și ca rezervă a organismului.
– lipide structurale (fosfolipide, colesterol) – fac parte din structura membranelor celulare și a unor organe – de exemplu creierul.
Clasificarea lipidelor din punct de vedere chimic:
Lipide simple – acestea sunt compuși ternari cu structură de esteri organici; în funcție de natura resturilor de alcooli și acizi grași, se grupează în:
- gliceride – esteri ai acizilor grași cu glicerolul: mono-, di- și trigliceride
- steride – esteri ai acizilor grași superiori cu alcooli din clasa sterolilor:
-zoosteroli – colesterolul (slide 10), caprosterolul, colestanolul
-fitosteroli – stigmasterolul, sitosterolul, campesterolul
-micosteroli – ergosterolul (în drojdii)
- ceride (ceruri) – esteri ai acizilor grași superiori cu alcooli superiori cu masă moleculară mare (ceroatul de miricil din cânepă, bumbac, trestie de zahăr)
Lipide complexe (heterolipide) formate din bioelemente ternare (C, H, O) alături de care se pot afla alte elemente biogene (P, N, S):
- glicerofosfolipide – conțin glicerol, acid fosforic, acizi grași etc:
-glicerofosfolipide cu azot: cefaline, lecitine, serinfosfolipide
-glicerofosfolipide fără azot: acizi fosfatidici, inozitolfosfatide
- sfingolipide
Citește mai multe despre nutriție, accesând link-ul următor: EFEMINA
