Legumele reprezintă un grup amplu, divers, de alimente de origine vegetală.
Clasificarea legumelor
A. După forma de prezentare și tratament tehnologic:
- legume proaspete
- legume în conserve
- legume congelate
- legume deshidratate
B. Din punct de vedere botanic:
- Alge: salată de mare
- Ciuperci: champignon de pădure sau cultivate, pleurotus, trufe
- Legume rădăcini: morcov, țelină, păstârnac, sfeclă, ridichi, hrean
- Tuberculi: cartofi
- Bulbi: ceapă, usturoi, praz
- Tulpini: sparanghel
- Legume frunze: salată verde, revent, andive, varză, varză de Bruxelles, spanac, țelină, leuștean, tarhon, pătrunjel, cimbru, mărar
- Inflorescențe: anghinare, conopidă, broccoli
- Semințe: fasole verde, mazăre verde
- Legume fructe: vinete, dovleac, ardei, roșii, castraveți
Compoziția chimică a legumelor:
Carbohidrați
Legumele conțin carbohidrați în procent de 35 – 85% din reziduul uscat. Dintre carbohidrați, legumele conțin zaharuri simple (glucoză și fructoză 0,3-4%) și zaharoză (0,1-12%). Alte zaharuri conținute de legume sunt: apioza – în Umbelifere (țelină, pătrunjel), manitol – în Brassicaceae și Cucurbitaceae, fructozil-zaharoză – în specii de Allium (ceapă, praz).
Polizaharidele predomină față de zaharurile simple, astfel că legumele, în general, nu au gust dulce și au textura mai fermă decât a fructelor datorită celulozei, hemiceluloze, pectinei conținute.
Dintre polizaharide, amidonul este uneori conținut în cantitate mare, fiind distribuit mai ales în rădăcini și tuberculi (cartofii conțin amidon în procent de 65 – 80% din greutatea uscată).
De asemenea, inulina este polizaharidul de rezervă din anghinare.
Prin aportul de fibre alimentare, legumele sunt importante pentru funcția intestinală.
Legumele conțin compuși cu azot în procent de 1-3%, din care 35-80% sunt proteine, restul fiind aminoacizi, peptide și alți compuși.
Dintre proteine, majoritatea sunt enzime cu rol favorabil sau nefavorabil în procese de manipulare, prelucrare, în formarea aromelor tipice, producere arome nedorite, alterări tisulare, modificări de culoare.
Lipide
Legumele conțin lipide în cantități mici, de ordinul 0,1-0,9%, acestea fiind trigliceride, glicolipide, fosfolipide.
Carotenoidele sunt prezente uneori în cantități semnificative (luteina în broccoli).
Minerale
Legumele conțin minerale în procent de 0,3 – 1,5% din substanța uscată, fiind cuprinse toate bioelementele necesare omului.
Astfel, cele mai importante minerale din legume sunt: potasiul, calciul, sodiul, magneziul.
Dintre oligoelemente, legumele conțin: Cu, I, F, Zn, Mn, Se, Mo, Cr.
În majoritatea legumelor predomină elementele minerale bazice față de cele acide și astfel legumele acționează ca alimente alcalinizante.
Vitamine
Vitamina C se găsește în legume în formă proaspătă sau păstrate sub formă de murături.
Vitamina K – legumele sunt principala sursă de vitamina K, cele mai bogate fiind legumele-frunze: spanac, urzici, varză, conopidă.
Tocoferol se găsește în mazăre, spanac, varză, fasole verde.
Vitamina A se găsește în roșii, morcovi, ardei, având acțiune antioxidantă.
