Carbohidrati

Alaturi de amidon si de fibre, zaharul apartine unei clase de nutrienti cunoscuta sub numele de glucide sau carbohidrati. Carbohidratii – zaharuri si amidon – sunt principala sursa de energie a organismului. Unele zaharuri apar in alimente in mod natural, dar altele sunt adaugate. Indiferent daca sunt adaugate sau nu, organismul uman nu va sesiza diferenta.

Indiferent daca provine din zahar sau amidon, un gram de carbohidrat alimenteaza organismul cu aceeasi cantitate de energie – 4 calorii. Prin comparatie, proteinele aduc tot 4 calorii/gram, in timp ce lipidele furnizeaza 9 calorii/gram.

[box_tip]Ce sunt „zaharurile”?

Conform Organizatiei Mondiale a Sanatatii (FAO/WHO, 1998) termenul „zaharuri” se refera la monozaharide, dizaharide si alcooli derivati din acestea. [/box_tip]

[two_third]Carbohidratii ar trebui sa fie sursa dvs principala de energie, chiar daca organismul mai obtine energie si din proteinele si din lipidele alimentare. In loc sa fie utilizate pentru energie, proteinele ar trebui sa-si poata indeplini rolul lor  major in organism de a construi si de a repara tesuturi.

In cazul unui aport insuficient de energie prin alimentatie si cand rezervele de glicogen ale organismului sunt epuizate, proteinele sunt metabolizate si utilizate drept sursa de energie. De asemenea, in cazul unei diete saraca in carbohidrati si bogata in lipide, lipidele sunt utilizate pentru producere de energie; in acest proces pot aparea cetone, copusi potiantial nocivi pentru organism. [/two_third]

 

Doar o lingurita de zahar…

[fancylist]

• o lingurita  fructoza – 12 Cal
• o lingurita miere – 21 Cal
• o lingurita sirop de porumb bogat in fructoza – 18 Cal
• o lingurita zahar brun – 16 Cal
• o lingurita zahar alb – 15 Cal

[/fancylist]

 

[box_info]In mod traditional, glucidele (sau carbohidratii) au fost definite ca fiind compusi ce contin carbon, hidrogen si oxigen in raport molar de 1:2:1. Această definitie nu este valabila pentru toate glucidele (de exemplu poliolii si unele polizaharide), fiind mai corect sa le definim ca fiind polihidroxi-aldehide, cetone, alcoli si acizi ce pot exista sub formă de monomeri si de polimeri.

Gradul de polimerizare este adesea folosit ca un sistem in functie de care glucidele sunt clasificate, principalele clase fiind: A. Monozaharidele B. Oligozaharidele si C. Polizaharidele.[/box_info]

[tabgroup][tab title=”A. Monozaharide”]

Doar un numar redus de monozaharide intalnite in natura pot fi absorbite si utilizate de organismul uman. Cele mai importante monozaharide din dieta umana sunt hexozele: glucoza, galactoza si fructoza.

[box_info]Monozaharidele sau zaharurile simple contin o singura unitate polihidroxicarbonilica (deci sunt nehidrolizabile). Dupa natura gruparii carbonil din molecula, se impart in aldoze si cetoze, iar dupa numarul atomilor de carbon se impart in trioze, tetroze, pentoze, hexoze, heptoze si octoze:

[/box_info]

Glucoza

Este cel mai important dintre zaharuri. In stare libera, glucoza se gaseste in fructe, de exemplu in struguri, si in flori, alaturi de fructoza si zaharoza (mierea pe care albinele o culeg din nectarul florilor, este un amestec de glucoza si fructoza).

Galactoza

Nu se gaseste in stare libera decat foarte rar, dar este adesea intalnita in dizaharide (lactoza), tri-, tetra- și polizaharide.

Fructoza

Cunoscuta si sub denumirea de levuloza sau zahar din fructe, fructoza este cel mai dulce monozaharid. Este foarte raspandita in vegetale, atat libera (alaturi de glucoza, in fructele dulci si in miere) sau combinata in dizaharide (zaharoza), tri-, tetra- și polizaharide. Majoritatea fructelor contin intre 1 si 7% fructoza, unele avand concentratii mult mai mari din acest monozaharid. Fructoza reprezinta aproximativ 3% din masa uscata a vegetalelor si aproximativ 40% din miere. Pe masura ce fructele se coc, emzimele din acestea cliveaza zaharoza in glucoza si fructoza, fructele devenind mai dulci.

[/tab]

 

[tab title=”B. Oligozaharide”]

Oligozaharidele sunt carbohidrati cu molecule compuse din putine (maximum 10) resturi de monozaharide. Cele mai importante sunt dizaharidele obtinute din doua molecule de monozaharid.

Dintre dizaharide, mai importante sunt:

     Zaharoza (sucroza) – zaharul din trestia de zahar si din sfecla, ce constituie zaharul obisnuit; Zaharoza este constituita dintr-o molecula de glucoza si una de fructoza. Zaharoza era cunoscuta, in stare cristalina, in India, inca din anul 300 e.n. A fost introdusa in Europa dupa 1492; a fost descoperita in sfecla de Marggraf, in 1747.

     Lactoza – continuta in lapte (4 – 6%) si se izoleaza prin concentrarea zerului. Formeaza cristale marunte, nisipoase, foarte putin dulci. Lactoza se formeaza in glanda mamara din glucoza sangelui. Lactoza este alcatuita dintr-o molecula de galactoza si una de glucoza.

    Maltoza – rezulta din hidroliza amidonului; Maltoza este alcatuita din doua molecule de glucoza. A fost identificata in multe plante, dar intotdeauna in cantitati mici, fara insemnatate practica. Maltoza se obtine industrial, pe scara mare, prin hidroliza enzimatica a amidonului si serveste ca intermediar in fabricarea berei si a etanolului.

 

 

[/tab]

 

[tab title=”C. Polizaharide”]

Polizaharidele sunt carbohidrati alcatuiti din mai mult de 10 unitati de monozaharid. Polizaharidele sunt foarte raspandite in natura, in special in vegetale. Celuloza este, dintre toti compusii organici, cel mai raspandit pe glob.

Se intalnesc in natura polizaharide compuse din hexoze, din pentoze si din derivati ai hexozelor.

Cele mai importante polizaharide sunt derivate din glucoza: celuloza, glicogenul si amidonul. Se mai intalnesc, in vegetale, polizaharide compuse din galactoza, manoza si fructoza, care poarta numele generic de galactozani, manani si fructozani.

Amidonul

Plantele isi constituie in fructe, seminte si tuberculi, rezerve de amidon, insolubil in apa, dar care poate fi transformat usor, prin reactii enzimatice in glucoza sau dervati ai acesteia.

Semintele plantelor contin pana la 70-80% amidon; continutul tuberculilor este, in general mai mic (16-19% la cartofi cu 25% substanta uscata). Amidonul are aspectul unor granule. a caror forma si marime este caracteristica pentru fiecare specie vegetala. In apa rece, amidonul este insolubil, dar apa calda produce o umflare a granulelor care, la temperatura suficient de inalta, se sparg si formeaza solutii vascoase sau geluri.

[box_info]Amidonul nu este o substanta unitara, ci un amestec de polizaharide, numite amiloza si amilopectina.  In timp ce amiloza are o structura liniara, amilopectina are o structura ramnificata.[/box_info]

Glicogenul

Este echivaentul animal al amidonului vegetal, reprezentand forma de depozitate a excesului de arbohidrati. Rezerve semnificative de glicogen se gasesc in muschi si ficat. Cantitati mici de glicogen se gasesc in toate tesuturile inclusiv in creier. Ca si structura, glicogenul se aseamana cu amilopectina, fiind insa mai ramnificat decat aceasta, avand o structura arborescenta.

 

[/tab][/tabgroup]