Prin denumirea de „ou” este desemnat oul de găină, pentru ouăle de la alte păsări precizându-se specia.
Structura
Oul are în structura sa coaja, albușul și gălbenușul. În medie, coaja reprezintă 10%, albușul – 60%, iar gălbenușul – 30%.
- Coaja este elementul protector al oului și reprezinta 10% din greutatea acestuia (6 g). Aceasta este formată din substanțe minerale (65%) – cristale de carbonat de calciu și magneziu și fosfați, din substanțe organice (33%) și apă. La ouăle proaspete, coaja este acoperită de o membrană fină – cuticula – cu rol de protecție, ce se opune pătrunderii microorganismelor în ou și împiedică evaporarea apei din albuș. Coaja propriu-zisă este străbătută de 5.000 – 9.000 pori microscopici care asigură schimbul de aer cu mediul ambiant, ouăle albe având un număr mai mare de pori decât cele colorate.
Sub coajă se găsește membrana cochilieră – două foițe separate printr-un strat de aer. La ouăle foarte proaspete cele două foițe sunt lipite, dar pe măsură ce oul se deshidratează membrana dinspre albuș se retrage, iar în partea inferioară a oului se formează un spațiu – camera de aer, cu o înălțime de 3-4 mm.
Prin învechirea oului, camera de aer crește în volum, astfel că ea oferă indicii asupra gradului de prospețime al produsului.
Urmărește EFEMINA
- Albușul – reprezintă 60% din greutatea oului. Compoziția sa nu este omogenă, fiind alcătuit din: albușul lichid extern (23% din albușul total), albușul lichid intern (17%), albușul dens (57%) – rămâne prins de gălbenuș când se sparge oul. Albușul este separat de gălbenuș prin membrana vitalină. Fiind bogat în dioxid de carbon, albușul are rol antimicrobian, rol ce scade pe măsură ce oul se învechește.
- Gălbenușul– este o sursă de nutrienți pentru creșterea embrionului. Este colorat de pigmenți (xantofile, ovoflavină) ce provin din hrana găinii. Pe măsură ce oul se învechește, gălbenușul își pierde vâscozitatea, facilitând deplasarea bacteriilor, membrana vitelină devine fragilă, iar gălbenușul se deplasează către coajă, unde contaminarea este mai ușoară.
Partea comestibilă a oului
În medie, un ou conține 50 g de parte comestibilă.
- Proteine
În albuș – albușul oului poate fi considerat o soluție apoasă de proteine globulare cărora li se adaugă o proteină fibrilară – ovomucina.
În gălbenuș – se găsesc în special heteroproteine care stau în suspensie într-o soluție apoasă ce conține la rândul său proteine.
Proteina din ou conține toți aminoacizii esențiali și este considerată proteina etalon, având scor chimic 100.
- Lipide
Lipidele sunt reprezentate de trigliceride, fosfolipide (lecitină, cefalină, sfingomielină) colesterol liber si esterificat.
- Glucide
În albuș, glucidele sunt în cantitate mică (0,30 – 0,55%) și lipsesc în gălbenuș.
Valoarea nutritivă a oului se datorează în special proteinelor care au un conținut optim de aminoacizi esențiali, ceea ce a făcut ca proteinele din ou să fie luate ca termen de referință în aprecierea valorii nutritive a celorlalte proteine.
Comparativ cu proteinele din lapte și carne, proteinele din ou sunt de două ori mai bogate în tioaminoacizi (metionina, cisteina), conțin mai multă valină, fenilalanină, tirozină, dar sunt mai sărace în lizină.
Oul reprezintă o importantă sursă de vitamine, majoritatea concentrate în gălbenuș. Cantitatea vitaminelor scade prin păstrare.
Valoarea nutritivă a oului este dată și de conținutul în lipide de calitate superioară, reprezentate de lecitine și cefaline, care exercită o acțiune tonifiantă asupra activității nervoase. Colina are rol important în metabolismul hepatic.
Oul reprezintă o sursă de săruri minerale, fiind bogat în fosfor, sulf, calciu, fier sub formă ușor utilizabilă.
