Acestea sunt alimentele compuse predominant sau exclusiv din lipide și care furnizează cea mai mare valoare energetică. Sunt importante prin prezența amplă în dietă, valoare nutritivă (acizi grași esențiali, vitamine liposolubile) și implicațiile compoziției lor asupra sănătății.
Grăsimile alimentare sunt formate preponderent din trigliceride.
În mod tradițional, grăsimile alimentare sunt diferențiate în funcție de consistență (imprecis întrucât consistența depinde de climat) în:
- grăsimi = grăsimile solide
- uleiuri = grăsimi lichide la temperatura camerei (20°C)
În prezent, toate aceste produse se numesc grăsimi alimentare și desemnează grăsimile vizibile (unt, margarină, uleiuri).
Clasificarea grăsimilor după origine și proprietăți:
Grăsimi de origine vegetală – pot fi obținute din fructe oleaginoase (ulei de măsline, palmier, cocos) și semințe oleaginoase (ulei de floarea soarelui, soia, rapiţă, arahide, sâmburi de palmier, germeni porumb, germeni și tărâțe de orez, unt de cacao);
Grăsimi de origine animală: grăsime vită, oaie, capră, seu de vită, oaie, capră, grăsime de porc, slănină, untură de porc, lapte, unt (emulsie apă în ulei);
Grăsimi hidrogenate: grăsimi vegetale și/sau animale, uleiuri hidrogenate, grăsimi transesterificate, margarine.
Grăsimile de origine vegetală
Uleiurile comestibile sunt comercializate și consumate ca:
- uleiuri pure – dintr-o singură plantă: ulei de măsline, floarea soarelui;
- amestecuri: uleiuri comestibile de masă, pentru salate;
Compoziția chimică a grăsimilor de origine vegetală
Cele mai importante componente sunt:
Gliceride (95-98%) – fiecare grăsime are o compoziție specifică și constantă de acizi grași; este caracteristică proporția ridicată de acizi grași nesaturați raportat la acizii grași saturați și lipsa colesterolului;
-acizi grași liberi 0,1-3%
-fosfatide 0,1-3%
-fracțiunea nesaponificabilă (alcooli cu catenă lungă, steroli, hidrocarburi) 0,2-2%
-ceruri
Citește și Carbohidrați
Grăsimile de origine vegetală sunt lichide la 25°C și sunt numite uleiuri: floarea soarelui, soia, germeni de porumb, măsline.
În general, dintre acizii grasi, în uleiuri predomina acidul oleic și/sau linoleic.
În uleiurile din semințe oleaginoase (floarea soarelui, soia, porumb) dintre acizii grași nesaturați predomină acidul linoleic (w-6).
În uleiul de măsline și arahide predomină acidul oleic (AGMN), în uleiul de in, soia, rapiță – acidul linolenic (w-3), iar în uleiul de rapiță, acidul erucic;
În grăsimile vegetale se găsesc și fosfogliceride: lecitină, cefalină, fosfatidilinozitol și sfingolipide.
Urmărește EFEMINA