Legumele reprezinta un grup amplu, divers de alimente de origine vegetala.
Clasificarea legumelor
[toggle_box title=”A. Dupa forma de prezentare si tratament tehnologic:” width=”Width of toggle box”][starlist]
- legume proaspete
- legume în conserve
- legume congelate
- legume deshidratate
[/starlist]
[/toggle_box]
[toggle_box title=”B. Din punct de vedere botanic:” width=”Width of toggle box”][starlist]
- Alge: salata de mare
- Ciuperci: champignon de padure sau cultivate, pleurotus, trufe
- Legume rădăcini: morcov, telina, pastarnac, sfecla, ridichi, hrean
- Tuberculi: cartofi
- Bulbi: ceapa, usturoi, praz
- Tulpini: sparanghel
- Legume frunze: salata verde, revent, andive, varza, varză de Bruxelles, spanac, telină, leustean, tarhon, patrunjel, cimbru, marar
- Inflorescente: anghinare, conopida, brocoli
- Seminte: fasole verde, mazare verde
- Legume fructe: vinete, dovleac, ardei, rosii, castraveti
[/starlist]
[/toggle_box]
Compozitia chimica a legumelor:
- Carbohidrati
De asemenea, inulina este polizaharidul de rezerva din anghinare.
- Proteine

- Lipide
- Minerale
Legumele contin minerale in procent de 0,3 – 1,5% din substanta uscata, fiind cuprinse toate bioelementele necesare omului.
Astfel, cele mai importante minerale din legume sunt: potasiul, calciul, sodiul, magneziul. Dintre oligoelemente, legumele contin: Cu, I, F, Zn, Mn, Se, Mo, Cr. In majoritatea legumelor predomina elementele minerale bazice fata de cele acide si astfel legumele actioneaza ca alimente alcalinizante.
- Vitamine
Vitamina K – legumele sunt principala sursa de vitamina K, cele mai bogate fiind legumele frunze: spanac, urzici, varză, conopida.