Legumele si vegetalele

Legumele reprezinta un grup amplu, divers de alimente de origine vegetala.

Clasificarea legumelor

[toggle_box title=”A. Dupa forma de prezentare si tratament tehnologic:” width=”Width of toggle box”][starlist]

legume proaspete
legume în conserve
legume congelate
legume deshidratate

[/starlist]

[/toggle_box]

[toggle_box title=”B. Din punct de vedere botanic:” width=”Width of toggle box”][starlist]

Alge: salata de mare
Ciuperci: champignon de padure sau cultivate, pleurotus, trufe
Legume rădăcini: morcov, telina, pastarnac, sfecla, ridichi, hrean
Tuberculi: cartofi
Bulbi: ceapa, usturoi, praz
Tulpini: sparanghel
Legume frunze: salata verde, revent, andive, varza, varză de Bruxelles, spanac, telină, leustean, tarhon, patrunjel, cimbru, marar
Inflorescente: anghinare, conopida, brocoli
Seminte: fasole verde, mazare verde
Legume fructe: vinete, dovleac, ardei, rosii, castraveti

[/starlist]

[/toggle_box]

Compozitia chimica a legumelor:

Carbohidrati

Legumele contin carbohidrati in procent de 35 – 85% din reziduul uscat. Dintre carbohidrati, legumele contin zaharuri simple (glucoza şi fructoza 0,3-4%) si zaharoza (0,1-12%). Alte zaharuri continute de legume sunt: apioza – in Umbelifere (telina, patrunjel), manitol – in Brassicaceae si Cucurbitaceae, fructozil-zaharoza – in specii de Allium (ceapa, praz).

Polizaharidele predomina fata de zaharurile simple, astfel ca legumele, in general, nu au gust dulce si au ltextura mai ferma decat a fructelor datorita celulozei, hemiceluloze, pectinei continute.

Dintre polizaharide, amidonul este uneori continut in cantitate mare, fiind distribuit mai ales in radacini si tuberculi (cartofii contin amidon in procent de 65 – 80% din greutatea uscata).

De asemenea, inulina este polizaharidul de rezerva din anghinare.

Prin aportul de fibre alimentare, legumele sunt importante pentru functia intestinala.

Proteine

Legumele contin compusi cu azot in procent de 1-3% din care 35-80% sunt proteine, restul fiind aminoacizi, peptide si alti compusi.

Dintre proteine, majoritatea sunt enzime cu rol favorabil sau nefavorabil in procese de manipulare, prelucrare, in formarea aromelor tipice, producere arome nedorite, alterari tisulare, modificari de culoare.

Lipide

Legumele contin lipide in cantitati mici, de ordinul 0,1-0,9%, acestea fiind trigliceride, glicolipide, fosfolipide.

Carotenoidele sunt prezente uneori in cantitati semnificative (luteina in broccoli).

Minerale

Legumele contin minerale in procent de 0,3 – 1,5% din substanta uscata, fiind cuprinse toate bioelementele necesare omului.

Astfel, cele mai importante minerale din legume sunt: potasiul, calciul, sodiul, magneziul. Dintre oligoelemente, legumele contin: Cu, I, F, Zn, Mn, Se, Mo, Cr. In majoritatea legumelor predomina elementele minerale bazice fata de cele acide si astfel legumele actioneaza ca alimente alcalinizante.

Vitamine

Vitamina C se gaseste in legume in forma proaspata sau pastrate sub forma de muraturi.

Vitamina K – legumele sunt principala sursa de vitamina K, cele mai bogate fiind legumele frunze: spanac, urzici, varză, conopida.

Tocoferol se gaseste in mazare, spanac, varza, fasole verde.

Vitamina A se gaseste in rosii, morcovi, ardei, avand actiune antioxidanta.

Din aceeași categorie